La véraison est un terme utilisé en viticulture pour décrire le processus de maturation des raisins sur la vigne. C'est une étape cruciale dans le cycle de croissance de la vigne et un moment clé pour la production de raisins destinés à la vinification.
Pendant la véraison, les raisins passent d'une phase de croissance à une phase de maturation. Les changements physiologiques et chimiques se produisent à ce stade, et les raisins subissent une série de transformations visuelles et gustatives. Voici quelques-uns des aspects les plus importants de la véraison :
- Changement de couleur : Les raisins passent d'une couleur verte à une couleur caractéristique de leur variété une fois qu'ils atteignent la véraison. Par exemple, pour les raisins rouges, la couleur devient plus foncée, tandis que pour les raisins blancs, la teinte verte peut se transformer en nuances plus dorées ou ambrées.
- Ramollissement des baies : Les raisins commencent à se ramollir à mesure qu'ils mûrissent. Cela les rend plus juteux et plus agréables à manger.
- Changements chimiques : La composition chimique des raisins change pendant la véraison. Les niveaux d'acidité diminuent, tandis que les niveaux de sucre augmentent. Cela est crucial pour la qualité du vin produit à partir de ces raisins, car la teneur en sucre et en acidité affecte le goût et l'équilibre du vin final.
- Développement des arômes : Les arômes et les composés aromatiques commencent à se développer à ce stade de maturation. Les raisins accumulent des composés aromatiques qui auront un impact sur les caractéristiques aromatiques du vin final.
- Changements de saveur : Les raisins développent des saveurs plus complexes et nuancées à mesure qu'ils mûrissent. Les notes végétales et herbacées de la phase précédente cèdent souvent la place à des saveurs plus fruitées et mûres.
La véraison peut varier en fonction de la variété de raisin, des conditions climatiques et de la région viticole. Les viticulteurs surveillent attentivement ce processus pour déterminer le moment optimal pour la récolte en general 40 à 45 jours plus tard.
Août fait le moût (la qualité du jus) disaient les anciens....