Les tanins sont des composés phénoliques naturels présents dans les raisins et d'autres matières végétales. Ils sont responsables de la sensation de "mâcher" ou d'astringence que l'on peut ressentir en buvant certains vins. Les tanins se trouvent principalement dans la peau des raisins, les pépins et les tiges, mais également dans le bois des fûts de chêne utilisés pour vieillir le vin.
Voici comment les tanins affectent le vin :
1. Structure et Texture : Les tanins apportent une structure et une texture au vin. Ils peuvent donner au vin une sensation de fermeté en bouche, contribuant à sa complexité et à son équilibre.
2. Astringence : Les tanins sont responsables de l'astringence dans le vin. L'astringence crée une sensation de sécheresse en bouche, similaire à celle que l'on peut ressentir en buvant un thé fort. Cela est dû à la capacité des tanins de se lier aux protéines de la salive.
3. Vieillissement : Les tanins jouent un rôle important dans la capacité de vieillissement du vin. Au fil du temps, les tanins peuvent se polimériser, devenant ainsi moins perceptibles et contribuant à la douceur et à la complexité du vin vieilli.
4. Couleur : Les tanins sont également responsables de la couleur du vin, en particulier dans le cas des vins rouges. Plus la peau des raisins reste en contact avec le moût pendant la vinification, plus le vin sera riche en tanins et aura une couleur intense.
5. Complémentarité avec les Aliments : Les tanins peuvent interagir de manière intéressante avec les aliments. Les tanins présents dans le vin peuvent adoucir la graisse des viandes, équilibrant ainsi les saveurs lors d'un accord mets et vins.
Il est important de noter que la quantité et le type de tanins varient en fonction du cépage, de la méthode de vinification et de l'élevage en fût de chêne. Les tanins sont un élément crucial dans la dégustation du vin, contribuant à sa complexité et à son caractère unique.